A tyúkból a következő részeket adja a macskának Sanyi: a zsírzóját (Ottó sógor kedvenc csemegéje), a sárga csizmáját (szarban tapos vele), a felső csőrét (az alsó finom a cafranggal) a nyelvéről lehúzott pogánybőrt (fujtós, akadós) és persze a belét.

A tolla megy a szemétre, a többi a levesbe. Ezek adják az ízét, állagát. Olyanok, mint a leveskocka. Mint az állományjavító vagy az ízfokozó. E cső. E taraj. E zúza. E láb. E farhát. E máj. E lép. Ennyi.

Sanyi megtanított: a tyúkot gyöngéden, de szorosan vászonba göngyöljük, így előzzük meg vergődését. Egyik kezünkkel hátraszorítjuk a fejét, másikkal kitépegetjük a tollat a nyakáról, majd elvágjuk a torkát.

Letesszük a kést és tálkát tartunk a vér alá. A vér élet. Tele van vassal, a gyerekeknek készítjük el hagymával. A begöngyölt tyúkot könnyen felemeljük, hogy jól kicsöpöghessen.

Mennyit kínlódtam azzal a szárnyra lépős brutalitással.

Manyika örvendezik, mert sok benne a tojás-kezdemény. Jó tyúk – mondja. Annak is örül, ha a kakasnak nagy töke van. Pedig hát mostmár más funkcióba léptek ezek a szárnyasok. Ők már gyógyítanak.

Újdonság, felfedezés, hogy a tyúklevesbe mindennek bele kell kerülni. Láb, zúza, taraj, cafrang, minden kell bele. Szervezetünk minden egyes porcikára igényt tart, különben hiányzik és borul az egyensúly.

Persze, nagyobb üzlet, ha a csirkének csak a fehér mellehúsát esszük, a marhából csak a bélszín érték, a többi megy a kutyáknak. Sokszorosára növeli a forgalmat és a profitot. És a divatbetegségeket.

Manyika és Sanyi mindig is alaposan kiszedték a toklót a tyúk bőréből, mert érzik a bőr finom ízét. Érzik a láb cupákosságát és az agy selymes finomságát. Értik a szemléletet, hogy minden porcika hasznos. Végre valami olyan úri huncutság, aminek van értelme. 

Bámulják őket, akik gyógyulni jönnek hozzájuk összeférhetetlen gyerekükkel, férjükkel, saját magukkal. Csodálják Sanyi odaadását, amivel tisztogatja a csirkelábat, a gondosságot, amivel Manyika megveti a ropogós ágyat.

Manyika azt mondja, a jószágtól tanul a legtöbbet. Gondosságot a kotlóstól, amint bevezeti csibéit a világba, határozottságot is, amivel lerázza őket, ha a nyakára nőnek. Leginkább figyelni tanul a jószágtól.

Manyika szerint az egészség titka a figyelem. Az odaadó figyelem. Szeretettel figyeli a jószágot, a gyerekeket. És az urát – veszi el Manyika Sanyi elől a flaskát. Mi a szavait isszuk és kezdünk egyensúlyba jönni.

A legenda szerint Béres József először tyúkoknak adott nyomelemeket. Mert a ketrecben nevelkedő szerencsétlenek nem tudták felcsipegetni a földről. A másik megoldás, hagyjuk őket csipegetni.

Sanyit követve mindent megtartunk a levesben, amit a tyúkok felcsipegetnek. Szegény Béres doktort is majdnem rács mögé zárták, mert tudta, mi hiányzik nekünk. Ha engedjük, a tyúkok is megadják…

TÖRTÉNETEK AZ ÉTELBŐL – Étel-képek a világunkból

 – így neveztük el egyik meglepetés-vacsoránkat. Eszünkbe sem jutott nyulat tálalni, hanem a nyulaknak azt a szokását modelleztük, hogy zöld táplálékhoz nem isznak. Kifigyeltük, megmértük a legnagyobb hőségben.

Szóval mi sem adtunk italt a vacsorához. Helyette sok hersegő zöldséget, szaftos dolgot, és persze levest, minden étkek legmagyar-férfiasabbikát… sabbikát… bikát. Ököruszály levest. Sok zöldséggel.

Rájöttünk: az evéshez ivás nagyjából a sózás szokásával jött divatba, mert amikor a só még drága csemege volt, mélyről bányászott kincs, akkor tettek belőle rendesen, ha kényeztetni kellett a vendéget.

Nemrég kaptuk Szamócát, aki törpe nyúl és sokáig lakásban lakott, tehát ketrecben. Nyúlfaluban kissé magányos, viszont neki van a legtöbb látogatója. Szárított kaját hoznak neki ajándékba.

Szamóca sokat eszik az ajándékozók tenyeréből. Amikor elmennek, alig győz inni a tömény, szárított kajára. A többiek csak lesik. Olyan, mint Zoli katonatársunk, akihez jöttek a szülei, süteménnyel tömték és fogták a kezét.

Zoli nagyon égett. Mi pedig irigyeltük a süteményét és cikiztük. Ő pedig utálta a süteményt, zavarában szétosztotta, mi pedig megzabáltuk. Valami törzsi eseményhez hasonlított az a zabálás.

A Szamóca rajongók látogatásai is annyi szimbólummal terheltek, alig tudunk néhányat felmutatni. Olyasmi, hogy na, azok a maflák (volt gazdái) ide adták nyúlfaluba, ezek a maflák (mink) pedig hogyan tartják.

A vendéglátás legősibb, legmélyebb gyökere, hogy a vendéget a legtartalmasabb étellel kényeztessük. Íz szempontjából a só és a drága fűszerek tettek eleget ennek a szimbolikának, másfelől a tápérték.

Afganisztánban ma is birkafaggyúval kényeztetik a vendéget, amint az ókorban is a „kövérje” volt az igazi csemege. A zsírban van a legnagyobb tápérték. A zsírhoz kell a legtöbb só és fűszer.

Zsír új gondolat: mi lenne, ha a folyadékbevitel kérdését onnan indítanánk, hogy olyasmit tálalunk, ami önmagában is elég vizet tartalmaz.

A továbbgondoláshoz érdemes a kóla-hamburger féle párosokat végigfuttatni.

A sommelier érdekképviselettel még egyeztetünk. Egy sör mellett.

TÖRTÉNETEK AZ ÉTELBŐL – Étel-képek a világunkból

A tálalás egyik értelme bizonyára annak feledtetése, miből is készült az étel. A tálalás másik értelme bizonyára annak kihangsúlyozása, miből is készült az étel. A vendéglátó így mutathatja meg, hogy biztonsággal fogyaszthatnak nála.

Előbbire a hortobágyi húsos palacsinta a klasszikus példa, utóbbira a grillcsirkét választanám. A tálalásnak most az az értelme foglalkoztat, ami feledteti majd, hogy Gyöngyi tyúkunkból készült az étel.

Mondhatnánk, Gyöngyi tyúkunk van a fazékban, a tálban, a tányérban.  Egyelőre azonban azon vagyunk, hogyan tálaljuk Gyöngyi tyúkunk sorsát a gyerekeknek. Mennyivel egyszerűbb lenne, ha Gyöngyi tyúk macska lenne.

Kinek jut eszébe a mi kultúrkörünkben, hogy egy öreg, kövér, mihaszna macska tálalását tálalja?! Pedig hát Gyöngyi tyúknak ugyanaz a funkciója nálunk, mint a cicáknak: elfedni a gyerekek előtt, hol is járnak.

Gyöngyi tyúkot azért fogjuk feltálalni, mert lényegében különbözik a cicáktól és a kutyáktól.

Azért javasoljuk, hogy legyen a gyerekeknek saját cicájuk vagy kutyájuk, mert velük tanulják meg a feltétlen szeretetet és a gondoskodást.

Azért javasoljuk, hogy a gyerekeknek cicájuk vagy kutyájuk legyen, mert olyan szerencsés a végső életkoruk.

Amikor a gyerek már képes elfogadni egy cicát vagy kutyust, abban a korban van, hogy éppen vele együtt nő fel és kedvenc pusztulása hozza el a felnőttség élményét.

Ha valahol a tejfogak elvesztése idején kaphat a gyerek egy cicust, vagy kutyust, azzal olyan élményvilágot adunk ezzel neki, amely messze többet ér a fáradozásnál.

Persze könnyű azonnal elszúrni a dolgot olyan sugalmazásokkal, mint „Ha nem viszed le pisilni, irány a menhely!”  „Ezzel is csak én fogok kínlódni!”  „Na, kíváncsi vagyok, akkor is így oda leszel-e érte, amikor…”

A dolog éppen arról szól, ha elfogadjuk a cicust, elfogadjuk gyermekünket. Ha vele örülünk, ő is örül. Ha segítünk gondoskodni, megkapja a gondoskodás élményét. A cicussal több élmény adunk, mint amennyit mi magunk adni tudunk.

A képeken látható hat szépség valójában  Zsuzsa barátunk frissen született 6 kismacskája. Elvihetők egyben vagy darabonként, egy zsák búza és/vagy kukorica az áruk…

Gyöngyi tyúk sztrájkol. Egyetlen tojást sem láttunk tőle az utóbbi időben. Elhízott. Elkezdtük a sugalmazásokat: Gyöngyi tyúk már a húsát növeszti. Hamarosan kikelnek Saci csibéi, őket már meg kell védeni Gyöngyi rigolyáitól.

Gyöngyi tyúkot úgy fogjuk feltálalni, hogy bizonyítsuk vele, milyen jó élményvilágot választottunk. Van benne valami ős-természetes. Levest főzünk belőle, mint a régi öregek. Töltelékkel.

Ó, Gyöngyink!

A kakasról az első lassú főzőnk jut eszembe. Miatta vettem. A kakashúst ugyanis konfitálni kell, más néven zsiradékban abálni, esetleg abárolni. Fél napot vagy egész éjszakát. Olyan soká, mint a szilvalekvárt, csak tilos keverni.

Séró kakasunktól félnek a vendégek. Okkal. Védi a területet és a tyúkokat. Amúgy gyengéd, van egy sajátos, gurgulázó, szinte turbékoló hangja, amivel a legjobb falatokhoz hívja a legjobb tyúkokat.

Séró kakas jó kiállású. Ha a tükörben látja meg magát, még jobban kiáll. Ettől a tükörképe is kihúzza magát, ami Séró kakast felbőszíti. Nekiugrik a szemtelen kakasnak, akit imponáló pózával képtelen volt elriasztani.

A tyúkok keveset törődnek a harcoló kakasokkal. Mi kénytelenek vagyunk kimenteni a tükröt a helyzetből, mert Séró egyre vadabb elkeseredéssel támad kemény és hajthatatlan ellenfelére, aki ugyancsak a végsőkig kitart.

A tükrös eset óta felismerjük, ha Séró kakas imponáló pózba vágja magát. Ilyenkor arrébb húzódik Császár, a második kakas is, ilyenkor még a hatalmas, fekete Galiba kutya is kikerüli, ilyenkor félik a vendégek.

A tükrös eset óta felismerjük, milyen sokszor vágják magukat Séró-féle imponáló pózba a férfiak. Döbbenetesen sok meccset játszanak le egy-egy gesztussal, utalással, tekintettel. Ritkán ugranak egymásnak, többnyire akkor is a tükörképüknek.

A nők keveset észlelnek az ilyen csörtékből, ők inkább arra a sajátos, gurgulázó, szinte turbékoló hangra figyelnek, ami nekik szól. Ezért van olyan nagy ribillió, ha egy férfi egy nővel áll ki. Látlelet, ilyesmi.

A tyúkot is sokáig kell főzni. Mégis, valahogy másképp. A kakasnak az állandó izomtónus szárazzá teszi a húsát, mint a bodysokét szálkásítás, a tyúk pedig azért jó levesbe, mert a rostok között sok a zsír. Aranyló karikákban jelenik meg.